第822章 王瓜是什么?惟妙惟肖的高端菜品——孔雀鱼翅!【求订阅】-《不装了,我是厨神我摊牌了!》


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    炒锅架在灶上,加入鸡油,油热放入葱姜段,炸到表面金黄时倒入高汤,再熬几分钟,把葱姜捞出来丢掉,锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤,这是做鱼翅和最后浇汁的关键。

    接着他又拿着鸡胸肉,剁了一些鸡肉蓉。

    剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品,搅拌成粘稠的糊糊,再过滤一遍,放在一边备用。

    这会儿鸡蛋糕也已经蒸好,林旭帮着从蒸锅里端出来,将盆放进冷水中,隔水进行冷却。

    等不烫手时,拿一个大一点的盘子扣在盆口,反扣过来,把盆里的鸡蛋糕倒扣在盘子里。

    鸡蛋糕很漂亮,暖黄的颜色配上细密的质地,还散发着浓郁的蛋香味。

    谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓,但他没有雕刻,而是将多余的边角部分切下来,大概是两个拳头大小的蛋糕块。

    他将蛋糕块多余的边角裁下来,修成一头尖一头圆的水滴造型。

    林旭看得有些意外:

    “师兄,你这是做什么?”

    “给孔雀做翎毛上的装饰,只有加上这些装饰品,整道菜看起来才更像孔雀。”

    水滴造型做好,将蛋糕翻转过来,将水滴造型横着切成片,每个片大概厚两三毫米,等切好后,就成了一片片的水滴。

    林旭数了数,一共有十几片。

    做完这些,谢保民拿着一根比较粗的黄瓜,同样斜刀切成片,切好修剪一下,也做成水滴造型。

    跟黄蛋糕做成的水滴相比,黄瓜片的大了一圈。

    最后,再将金华火腿拿出来,取最精华的上方部分,做成一头大一头小的椭圆,面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。

    全都做好,谢保民将刚刚砸好的鸡肉蓉端过来,开始做羽翎上的装饰。

    把黄瓜片拿过来,刚刚切的时候因为是斜刀,所以有一面的绿色的比较多,这一面靠上摆放。

    上面抹一点鸡肉蓉,再将黄色的蛋糕片摆上去,水滴的尖部重叠,这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。

    蛋糕片上再抹一层鸡肉蓉,摆上红色的火腿片,居中摆放,火腿尖部的一头对准水滴的尖,这样呈现出方向上的一致感。

    摆好后,红黄绿三种颜色,看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。

    谢保民托着黄瓜片,小心放在网格状的蒸盘上,所有羽翎装饰全都做好,放到蒸锅里进行蒸制。

    这一步不仅能够让三种食材彻底粘合在一起,而且黄瓜断生后的颜色会更深,火腿蒸制后的颜色也更鲜美,不管视觉还是味觉,都会跃升一个台阶。

    趁着蒸羽翎的功夫,林旭将鱼翅捞出来,用葱姜焯烫两遍,去掉鱼翅中的异味,然后小心捞出来,控干水放进锅里,再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤,小火煨一下,把高汤的味道煨到鱼翅中。

    这一步至少需要十来分钟,谢保民让林旭看着火,他则是将鸡胸肉切成丝、竹笋切丝、泡发好的海参同样切丝。

    重新架上炒锅,锅里加入鸡油,烧热将鸡胸肉倒进去翻炒一下,再放入笋丝和海参丝,加入食盐胡椒粉,断生后盛出来。

    这些食材是垫底用的,为的是衬托鱼翅。

    但不能因为垫底就胡来,事实上,这些食材等会儿要尽可能的摆成丝状态,因为鱼翅是半透明状态,下面的食材摆太乱,会给人一种很凌乱的感觉。

    把这些食材先盛到一个大碗中,这会儿蒸的羽翎装饰已经好了,谢保民从蒸锅里端出来,摆在一边晾着。

    沈佳悦见到后忍不住惊呼一声:

    “哇,好漂亮!”

    此时的羽翎装饰呈现出四种颜色,一种是黄瓜的墨绿色,第二是黄蛋糕片,接着是白色的肉蓉糊和火红色的火腿片,四种颜色看起来非常漂亮,再加上黄瓜片和蛋糕片之间也有隐隐的白色,颜色的层次非常分明。

    沈佳悦觉得哪怕没有鱼翅呢,就冲这造型,卖相也很绝美。

    这会儿温度太高,黄瓜容易烂,得晾一下才能翻动。

    等鱼翅也煨好,用漏勺小心捞出来,捞的时候不能破坏鱼翅的完整度,要呈现出均匀的细丝状,这样才能让菜品的造型更加美观。

    鱼翅捞出来后,锅里还剩下一点高汤,谢保民也没浪费,把择好洗净的油菜倒进去,简单焯烫至断生后捞了出来。

    这些准备工作全都做完,就到了雕刻孔雀身子的步骤。

    林旭看了半天,见到终于有了他可以动手参与的步骤,立马说道:

    “这一步让我来吧,前些天刚用萝卜雕刻过,今天也试试糕点雕刻。”

    在食雕领域,一直都有硬雕简单软雕难的说法。

    所谓的硬雕,就是萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等食材的雕刻,这类食材比较容易成型,相对比较好上手。

    而豆腐、蛋糕、山楂糕、面团等质地比较软的食材,雕刻起来就麻烦了。

    这也是为什么林旭在美食比赛中,用内酯豆腐雕刻出双鱼造型后,全场哗然的原因了,毕竟这玩意儿难度太大,别说新人了,哪怕成名已久的老师傅,也有可能翻车。

    谢保民并不怀疑林旭的刀工,只是提醒道:

    “可以用菜刀逆着雕刻,做出孔雀卷毛的造型。”

    卷毛?

    林旭略一思索便明白了过来。

    他把盘子上稍稍有些温热的鸡蛋糕拿出来,轮廓已经打好,现在他只需要按照流程雕刻就行。

    先将底部一刀切平,让蛋糕可以稳稳的立起来。
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